Viande à la pierre : la pierre et la cuisine
Lorsqu’un restaurant (barbecue, grillade, cidrerie, etc…) ajoute de la viande à la pierre- ou à la dalle – à son menu, il vérifie l’acceptation que ce type de plat a parmi le public. La conséquence la plus immédiate est une augmentation substantielle de la consommation de viande de première qualité (côte, surlonge, entrecôte,…). Mais le plus important est le trait distinctif que ce plat représente par rapport à la concurrence. Cela signifie qu’en peu de temps, le nombre de nouveaux clients augmente, attirés par cette façon originale et agréable de cuisiner soi-même à table.
L’objectif principal de la surface de cuisson (pierre, métal, céramique, terre cuite, etc.) est de maintenir la température nécessaire pour que le diner puisse cuire les aliments servis à l’endroit voulu. Pour y parvenir, nous pouvons trouver deux systèmes:
- Certains restaurants servent cette surface de cuisson sur une source de chaleur (brûleurs à gaz ou à alcool, braises, résistances électriques…) cette solution a le risque de supposer l’existence d’un feu au centre de la table. Dans le cas des grils électriques est nécessaire une installation complexe, qui empêche les clients ont un câble au-dessus de la table suspendue jusqu’à ce qu’ils trouvent la fiche.
- Cependant, la méthode la plus couramment employée consiste à amener la surface de cuisson préchauffée à la table et à la remplacer par une nouvelle à la sortie du four lorsque la première ne permet pas une cuisson correcte des aliments. Par conséquent, une des caractéristiques qu’une bonne surface de cuisson doit offrir est de maintenir la température maximale aussi longtemps que possible.
Les pierres volcaniques et la viande à la pierre.
De tous les matériaux que nous trouvons dans la nature, les pierres volcaniques, étant donné leur origine, sont ceux qui remplissent le mieux cette fonction.
Et de tous, le basalte profond est le plus approprié, car il correspond à la partie inférieure de la langue de lave et nous offre une surface totalement lisse et pratiquement sans coquilles (vacuoles formées par la fuite de gaz pendant le processus de cristallisation). Mais dans le domaine de la gastronomie, la qualité la plus importante est que le basalte ne contient pas de métaux lourds et de nombreux minéraux bénéfiques comme le magnésium, le calcium et le fer.
Grâce à leurs caractéristiques physiques, nos pierres de basalte garantissent une durée de vie beaucoup plus longue que d’autres produits comme l’ardoise ou la terre cuite. Sa densité et sa dureté (indice 8 dans la loi de Mohs, le diamant est l’indice 10) nous permettent de nettoyer la pierre de façon simple avec un laveur de type Nanas sans retenir les odeurs ou les saveurs malgré les nombreux services que cette pierre peut offrir.
Les pierres de basalte, après avoir été utilisées plusieurs fois, deviennent des surfaces totalement anti-adhésives.
L’utilisation de plus en plus étendue des pierres dans la restauration, permet d’observer comment outre les viandes, les poissons, les fruits de mer et les légumes sont également servis plus ou moins précuits, afin que le client puisse terminer la préparation à table, à son goût et en appréciant toujours la température adéquate du produit.
L’utilisation de plats de basalte farcis d’une épaisse couche de gros sel humide s’étend également, et une fois chauffé dans le four à haute température, il peut être porté à la table, et ainsi le diner peut cuire ses aliments avec un toucher différent.
Si nous avons déjà mélangé le sel avec des herbes aromatiques, des sauces, des épices, etc. nous pouvons donner au plat notre touche personnelle.
C’est un système qui triomphe avec des poissons de qualité supérieure.